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Qu’indique la couleur de l’huile d’olive ?

couleur de l'huile d'olive

Dans un article précédent, nous avons expliqué ce que voulait dire les différentes appellations de l’huile d’olives (lire : Lexique des différentes appellations de l’huile d’olive). Maintenant nous allons nous pencher sur la couleur de l’huile d’olive.
La palette de couleurs de l’huile d’olive extra vierge est assez vaste, de l’or au vert foncé, comment interpréter la couleur, est-elle un gage de qualité, nous renseigne t-elle sur son origine, sur son âge ?

En fait, la couleur, contrairement à ce que beaucoup de consommateurs pensent, n’a rien à voir avec la qualité ni avec son origine historique ou géographique.
La couleur de l’huile d’olive varie en fonction du moment où les olives ont été recueillies et de la variété de celles-ci :
Une olive cueille en début de récolte donnera de l’huile dans un ton verdâtre, celle-ci est naturellement plus riches en antioxydants, en bouche elle sera plus typée avec des arrières goûts de pomme verte et d’herbe coupée, elle sera un peu plus piquante (mais pas autant qu’une huile trop vieillie),
Un fruit mûr (noir) donnera une huile jaunâtre. Elle contient moins d’antioxydants et sa saveur est plus douce et moins fruitée.
La couleur n’est donc pas un indicateur de qualité (ces indicateurs étant le goût et l’odorat seulement mais pas la couleur).
couleur de l'huile d'olive première pression

 

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